The Blog

Αλήθεια, τι γνωρίζουμε για τον κιμά; Ποια είδη κιμά υπάρχουν; Πόσα είδη; Μαγειρεύονται όλα το ίδιο; Σε προηγούμενο άρθρο είδαμε δύο είδη. Το μοσχαρίσιο και τον χοιρινό κιμά. Σίγουρα υπάρχουν και άλλοι τους οποίους θα δούμε παρακάτω.

Ας ξεκινήσουμε την ιστορία μας από τα γνωστά είδη.

Μοσχαρίσιος κιμάς.

Ο µοσχαρίσιος κιµάς είναι η κλασική επιλογή των ελληνικών νοικοκυριών, καθώς, απ’ ό,τι φαίνεται, η λεπτή µυρωδιά του αρέσει σε όλους.

Από τι ηλικίας ζώο; Συνήθως προέρχεται από καπάκι σπάλας μοσχαριού 9-12 μηνών – αυτό στην αγορά το βρίσκουμε ως βόειο νεαρό ζώο. Το μικρότερο σε ηλικία ζώο, ήτοι το μοσχαράκι γάλακτος, συνήθως δεν χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά (εκτός κι αν το ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας), γιατί θεωρείται εκλεκτό κρέας που προορίζεται για άλλου είδους μαγειρέματα. Το βοδινό κρέας προέρχεται από μεγαλύτερο ζώο –15 μηνών και άνω– και θεωρείται κρέας μεγάλης νοστιμιάς. Το αυτό, όπως είναι ευνόητο, ισχύει και για τους κιμάδες που προέρχονται από τα επιμέρους κομμάτια του. Όμως, το πραγματικό βοδινό κρέας είναι δυσεύρετο, ιδίως στις μεγάλες πόλεις.

Ποιο κομμάτι; Γενικά θεωρείται πως ο κιμάς δεν πρέπει να είναι τελείως απολιπωμένος – ποσοστό λίπους γύρω στο 20% είναι ιδανικό για να βοηθήσει τα μπιφτέκια, τα μπέργκερ και τα κεμπάπ να μείνουν αφράτα και ζουμερά στο ψήσιμο.

  • Ο κιµάς από λάπα είναι ο φθηνότερος, πλην όµως ο λιπαρότερος και µε τη µεγαλύτερη φύρα στο µαγείρεµα. Η λιποπεριεκτικότητά του αγγίζει το 30 – 40% στα ελληνικά ζώα και το 20 – 30% στα µοσχάρια εισαγωγής.
  • Λιγότερο λιπαρός (<20%) και µε καλή σχέση ποιότητας-κόστους είναι ο κιµάς από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά, που οι σεφ προτιµούν, γιατί δεν στεγνώνει, χωρίς να είναι πολύ βαρύς. Ζητάµε από τον χασάπη να καθαρίσει επιµελώς αυτά τα κοµµάτια.
  • Για πιο άπαχο κιµά παίρνουμε κοµµάτια από το µπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5-10% λιποπεριεκτικότητα. Το ότι έχουν λιγότερο λίπος αυτά τα κομμάτια κρέατος δεν σημαίνει απαραιτήτως πως τα μπιφτέκια θα γίνουν λιγότερο νόστιμα, απλώς λιγότερο αφράτα και ζουμερά. Γι’ αυτό μπορούμε να προσθέσουμε λίγο λάδι κατά το ζύμωμα του μείγματος και να φροντίσουμε να μην παραψηθούν. Δοκιμάζοντας, πάντως, βλέπουμε τι μας αρέσει. Αυτός είναι ο κιμάς από φέτα.

Πόσες φορές περασμένος; Εξαρτάται από την ηλικία του ζώου και το πόσο τρυφερό είναι το κομμάτι του κρέατος που θα ζητήσουμε να μας αλέσουν κιμά. Γενικά, πάντως, αν περαστεί δύο φορές ο κιμάς, γίνεται πιο λεπτός και μαλακός, αφού έτσι «σπάνε» οι ίνες του. Ο κιμάς από βοδινό πρέπει να περαστεί οπωσδήποτε δύο φορές από τη μηχανή, από το λεπτό κόσκινο (εκτός και αν φτιάχνουμε μπέργκερ).

Ιδανικός για: Κεφτέδες, μπιφτέκια, μπέργκερ, ρολά, μπολονέζ, κεμπάπ, πίτες, γεμιστά, διάφορων ειδών μαγειρευτά (γιουβαρλάκια, γεμιστά κολοκυθάκια κ.λπ.), γενικά για όλες τις παρασκευές.

 

Χοιρινός κιμάς.

Ο χοιρινός κιµάς είναι οικονοµικότερος του µοσχαρίσιου, αλλά έχει ιδιαίτερη οσµή και χαρακτηριστική, υπόξινη και κάπως στυφή γεύση, που δεν αρέσει σε όλους. Αν λοιπόν δεν είµαστε εξοικειωµένοι, είναι προτιµότερο να τον δοκιµάσουµε σε µείγµα µε µοσχαρίσιο κιµά: 75% µοσχαρίσιος – 25% χοιρινός. Οσο εξοικειωνόµαστε, αυξάνουµε το ποσοστό «συµµετοχής» του στο µείγµα. Όσοι εκτιµούν τη γεύση του τον µαγειρεύουν σκέτο.

Από τι ηλικίας ζώο; Συνήθως προέρχεται από ψαχνό χοίρου 8 – 10 μηνών. Δεν συνηθίζεται να ζητάμε κιμά από γουρουνάκι γάλακτος. Ποιο κομμάτι; Η ιδανική επιλογή είναι το µπούτι, καθαρισµένο επιµελώς από το λίπος που το περιβάλλει. Ο κιµάς που προκύπτει είναι µετρίως λιπαρός και άρα ιδανικός για µαγείρεµα.

  • Καλό κιμά δίνει και η σπάλα, που είναι μαλακό και τρυφερό κρέας.
  • Ο λαιµός είναι πιο λιπαρό κοµµάτι και δεν µπορεί να καθαριστεί τόσο καλά, καθώς το λίπος του είναι απλωµένο σαν «δίχτυ» µέσα στο κρέας.

Πόσες φορές περασμένος; Δεν χρειάζεται να περαστεί πάνω από μία φορά.

Ιδανικός για: Σεφταλιές, κεφτέδες, μπιφτέκια, αν και χρησιμοποιείται συνήθως σε προσμείξεις με μοσχαρίσιο, με αρνίσιο ή και με τα δύο. Επιπλέον, γίνεται γέµιση σε πίτες ή λαχανοντολµάδες, συµµαγειρεύεται µε χειµωνιάτικες πρώτες ύλες (πράσα, σέλινα, λάχανα, κυδώνια), αλλά «δίνει» ακόµη και σάλτσες για ρύζι ή πουρέ, όχι όµως τόσο για µακαρόνια.

Κιμάς από κοτόπουλο και γαλοπούλα

Κιμάς κοτόπουλου

Κοτόπουλο: Αν κάνουμε δίαιτα, προτιμάμε το άπαχο φιλέτο του στήθους, που όμως θέλει προσεκτικούς χειρισμούς για να μη στεγνώσει. Ο κιμάς από το μπούτι είναι πιο λιπαρός και δεν στεγνώνει τόσο εύκολα στο ψήσιμο ή στο μαγείρεμα. Μείγμα από 60% στήθος και 40% μπούτι θα εξασφαλίσει ζουμερό αλλά και διαιτητικό αποτέλεσμα. Εννοείται πως ζητάμε από τον κρεοπώλη να αλέσει τα ψαχνά χωρίς τις λιπαρές πέτσες.

Γαλοπούλα: Εξίσου θαυµάσια επιλογή µε ξεχωριστή νοστιµιά είναι ο κιµάς από το φιλεταρισµένο στήθος γαλοπούλας, που βρίσκουµε σε πολλά κρεοπωλεία και σε αρκετά σούπερ µάρκετ. Δύσκολα κιμαδοποιούνται τα µπούτια της γαλοπούλας, καθώς έχουν ισχυρούς µυϊκούς τένοντες, που ενδέχεται να µην κοπούν από την κιµαδοµηχανή και να τους «συναντήσουµε» µετά στο µάσηµα.

Πόσες φορές περασμένος; Οι κιμάδες πουλερικών περνιούνται μόνο μία φορά από τη μηχανή, γιατί, εάν περαστούν δεύτερη, γίνονται σαν «λάσπη».

Ιδανικός για: Για κεφτέδες, κεμπάπ, μπιφτέκια, μπέργκερ, ρολά. Επίσης, για μπολονέζ, για μαγειρευτά (π.χ. γιουβαρλάκια), για πίτες. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει μαγειρικός περιορισμός.

 

Πιστεύω πλέον ότι μάθαμε όλους τους γνωστούς κιμάδες. Φυσικά μπορεί να βρούμε κιμά από γαλοπούλα, αρνί, ζυγούρι, πρόβατο, βουβάλι, στρουθοκάμηλο, μαύρο χοίρο ίσως και βίσονα.

Leave a Comment

Your email address will not be published.

Η Αξιολόγησή Σας*

Name*

Email*

Website*

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.